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张作霖单独吃饭时酷爱农村菜，但和夫人们并桌时，熊掌只吃右前掌_厨房_丰田_奉天
1924年初，奉天的张作霖大帅府里来了一个年轻的厨师。他叫朴丰田，刚满19岁，是大帅府卫队连长的亲戚。小伙子虽然年纪不大，但读过小学，在开原县的华兴楼饭店当了三年学徒，会做雁翅席，刀功和灶上的活儿，都拿得起来。
进大帅府做厨师，对朴丰田来说是个不错的工作。当时恰好赶上府里厨师位置有一个空缺，一直没找到合适的人，于是卫队连长就介绍自己的远亲来补缺。这个19岁的小伙子格外珍惜在大帅府当差的机会，他做事勤快、手脚麻利，很快就赢得了厨师长赵连璧的好感。
大帅府的影壁
张作霖的大帅府坐落在奉天大南门里，是一座王府式的建筑，张作霖平时生活起居和办公都在这座大宅子里。大帅府雕梁画栋，青砖青瓦，分为东西两院，仅西院就有大小房屋70多间。西院大门两侧有石雕的抱鼓石，上卧一对石狮子，门前两侧各有一下马石，朝南的大门里有一座大影壁上面题有一个金色“福”字。
大帅府西院第一层套院住的是卫队，厨房、宿舍、操作室和储藏室也在这里；第二层套院是办事机构；最里边一层院子是张作霖的内宅。
展开剩余87%大帅府的东院，是一个花园带洋房的欧式建筑群，内有假山和一个荷花池，中间是“小青楼”，住着张作霖的五姨太。在东院最北面是一个罗马式的建筑，叫“大青楼”。大青楼和小青楼之间有一座各种石头堆砌的石山，并以诸石绕成一个石洞门，门上有一个石牌，刻着“天理人心”和“慎行”两个匾额，为张作霖亲笔手书。
大帅府里的规矩很多，初来乍到的朴丰田经常被厨师长赵连璧叮嘱：
“去里院要注意，走道要目不斜视，不能多言多语，问啥说啥，饭菜送到就回来”。 “穿衣服要干净”。 “对丫鬟老妈子要和气，在厨房干活要精心操作，处处要有眼力见。” “从明天起把平头剃掉，你看我们这儿都是光头。”因为喜欢朴丰田这个小伙子，赵连璧对他要求也高。在这些看似严厉的言辞中，透着对这个小伙子的关心。就这样，朴丰田在大帅府里安心地住下，并且逐渐适应了这里的生活，高高兴兴地干了下去。
大青楼
大帅府的厨房一共有13个人，厨师分为西餐厨师和中餐厨师。除了厨师之外，还有负责送饭摆台的人员和两三名帮工。厨师里有一个人比较特别，他名叫霍万里，从农村来，专给张作霖做庄稼饭，出身农村的张作霖特别爱吃他做的香肠和鸳鸯肠。此外厨房里还有一个专门煮高粱米粥和小米粥的师傅，他煮的粥软糯香滑，帅府里上上下下都爱喝。
在朴丰田看来，大帅府的厨房硬件要比自己学徒的饭店气派得多。
首先是炉灶要24小时待命，炉灶砖砌的烧煤灶，不用的时候把火封上，用的时候一桶，火就上来了；用水也很方便，20年代大帅府已经通了自来水，有专人管理水和电。帅府里还备有一口洋井，可以压水。
除了这些基本配置，厨房里还有一些朴丰田以前没见过的新鲜东西，比如“土冰箱”。这个“土冰箱”其实是个木质的大盒子，自带隔板，像个大水槽，有两米多长、一米来宽、一米高。土冰箱上盖着一个木制盖板，每年冬天厨房都会去浑河里采冰，然后把冰储存在冰窖里。“土冰箱”就用这种储存的天然冰来制冷。
张作霖府里的餐具都很讲究，盘和碗是景德镇产的带蓝花的细瓷，酒杯、果碟是银的，筷子是象牙的。饭做好之后，有专人往各个房里送，送饭用的是木质方盘。菜碗都有盖，如果菜凉了，各房都有煤气灶，可以直接在房间里加热，从来没有因为菜凉拿回厨房热的。
厨房用的调味品也有当时的稀罕物——日本进口瓶装味精。此外做菜还要用三清汤调味，蔬菜汁调味要用特制的高汤。
在平常的日子，大帅府一共备七桌饭：张作霖、卢夫人、许夫人、寿夫人、岳姑娘、于凤至、张学明的媳妇，每人一桌。这些饭被厨师称为“上饭”。
除此之外，给张作霖和夫人们跑腿听差的“上差”们一桌、账房的人一桌，这两桌饭被厨师们称为“下饭”。
张作霖
张作霖并不总是一个人吃饭，有时候兴致来了也会和五太太、六太太并桌，这时厨房就要随机应变，并平时增加几个菜。比如应季的时鲜、新鲜的活鲫鱼，张作霖都很爱吃。
如果大帅府来了客人，厨房还要单备宴席，这时候厨师们要格外用心。宴席一般设置在楼下的客厅里，上菜的时候经过窗口，厨师将菜递给上差，上差接过去放在桌上。厨房的人从来不进餐厅，就算厨师长赵连壁和后勤处长郝鹤林也不例外，只是站在窗口回答客人的问话或者接受客人的称赞。
据朴丰田回忆，大帅府厨房经常做的菜肴有400多种，这还不包括素食。这400多种菜包括高级的燕菜、鱼翅、熊掌、海参、鸡鸭鱼肉以及各种海鲜。还包括各种蔬菜，白菜、豆腐等。张氏父子和家属在奉天的岁月里，每天都要做这些菜。
张作霖吃饭用餐有两个特点：第一是带有童年时代的生活烙印，第二是随着地位的上升，他会对菜品特别讲究。
张作霖开始讲究吃穿，还要从1912年他当上27师的师长开始。这位新任师长住进奉天后，吃、穿、用都开始讲究起来。不过，张作霖毕竟是贫苦出身，还非常喜欢吃农村饭菜，尤其是农村办红白喜事时做的菜。他对炸丸子、灌肠、鸳鸯肠等更是情有独钟。帅府做的炖菜是用农村大酱调味，很适合张作霖的口味。后来张作霖官越做越大，但口味仍然不改，日常用餐经常让厨房准备农村“粗菜”。
小青楼
张作霖开饭时有时候自己一个人吃，这时候厨房备菜就比较简单：有几个青菜碟、加点鸡蛋酱肉、酱豆腐，再炒个配有猪肉的土豆丝，萝卜丝干豆腐，木耳白菜就行了。
虽然张作霖自己吃饭比较简单而且多为农村菜，但在帅府有应酬或者办宴席的时候，他对菜品的要求会非常讲究。为了能让帅府做出“讲究”的菜品，张作霖还亲自从奉天的德意楼饭店请回了主厨赵连璧。
赵连璧是天津人，当时四十多岁，不但做得一手好饭菜，而且平时待人热情周到。他会烹饪各种高级菜肴，是真正的饭店出身。朴丰田能进大帅府工作，也得赵连璧点头认可才行。
当年张作霖在饭店吃饭时，被饭菜打动，于是主动和赵连璧攀谈。交谈中，张作霖对赵师傅的待人接物也十分满意，于是盛情邀请他去帅府担任厨师，赵连璧也欣然同意。
赵连璧进帅府不久就被任命为厨师长，负责全厨房的工作，而他也确实有两下子。自从他进了大帅府的厨房，就对帅府现有的菜品进行了全面整理。他一方面保留了张作霖和夫人们喜欢吃的农村菜，另一方面又增加了不少自己拿手的饭店菜，还新开发了不少适合张作霖的全新菜品。
赵连璧特别愿意向外来的师傅学艺。有时候赶上大帅府办宴席，厨房人手不够，要请当时奉天远近闻名的厨师王庆堂来主勺，这时候帅府的厨师就要给请来的大厨打下手。赵连璧利用这个机会虚心请教，再和大帅府的厨师们一起琢磨研究。很快，他们就从传统菜品中又挖掘出不少新品种，比如“东坡鲫鱼”等。
张作霖吃饭，简单时候很简单，但他要是讲究起来也很能折腾，尤其是和夫人们并桌或大摆宴席时更是如此。比如吃熊掌，宴席时大帅府的熊掌全都要用鲜前掌，而且必须是成双成对送来。厨师们在操作时，一定要挑出右掌留给张作霖，左掌给夫人们。如果宴席中有南方客人，厨房就一定要准备几个精品南菜，让客人满意、主人高兴。
大帅府的蔬菜多为时鲜，有专门的菜行送货，大帅府通过电话预定。蔬菜送来一定要新鲜，有专人负责检查，不合格的要退回去。
大帅府内景
张作霖一家吃饭，除了食材和烹饪，还体现着帅府里的森严等级。
朴丰田注意到，大帅府里上上下下几辈人，再加上仆人、听差，用餐的人口很多。这些人在生活待遇上都有不同的定例，什么人享受什么待遇，那是不能随便乱改的。在吃饭这件事上，更是体现得淋漓尽致。
饭菜从质量到数量，针对不同的人都有明确的规定。如果伙食超标，就要自己添钱另做，任何人都不能例外。就连总参议杨宇霆，如果有事需要临时在帅府就餐，也得事先通知厨房添钱另做。
大帅府里吃“上饭”的是张作霖和几位夫人，每人一次4盘4碗，几位少奶奶是每人4盘2碗；吃“下饭”的上差和账房人员，每次是4碗。
厨房在做上饭和下饭时，同样都很用心。朴丰田在回忆中这样说：
上饭和下饭的菜肴要随着季节搭配，在4盘4碗中下足功夫。比如春季就有炒豆芽、木须肉、炒洋葱，夏季则是炒青椒、炒蒜苔、虾仁炒菜、菜花溜茄子、醋溜青椒，秋季炒芹菜、炒干豆腐、冬笋炒鸡片，到了冬季就选择溜豆腐、溜肉片、红焖鸡、栗子鸡等。大帅府的早餐比较简单，每天早晨都吃高粱米粥配一些粗菜，这些粗菜大都离不开大酱炸锅，因此帅府每年都要做两大缸大酱。厨房每天早上除了给张作霖做一碗燕菜粥之外，还要给各方夫人们做百合羹。
寿夫人
所谓百合羹，就是用新鲜的百合花瓣100克，用开水烫一下，剥去皮，再将数粒莲子蒸烂，加适量冰糖和白糖放锅中加水煮，水沸后下百合花瓣，再勾点藕粉芡。这种汤羹黏稠香甜，长期吃还能滋养皮肤。不过这种加了糖的甜食，北方人容易吃腻。朴丰田回忆说：并不是所有夫人都能坚持常年吃，只有张作霖的五太太寿夫人一直在长期坚持吃。（上部完）
发布于：北京市